焼き魚の基本盛りつけ
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＜ POINT 1 ＞ “左頭に腹手前”
人間が魚の絵を書くとき、その大多数が左向きの魚を書くということは、よく知られた事実ですよね。その理由は諸説ありますが、右利きの人が多いから、というのが有力みたいです。
その【左向き】というのは、焼き魚の盛りつけに関しても同様のことがいえます。魚の頭を左に、魚の腹を手前にして、魚が泳いでいるように盛りつけるのがコツです。
＜ POINT 2 ＞ “あしらいものは手前に”
大根おろしやスダチなどのあしらいものは【手前に置く】のが基本となります。その際、大根おろしや紅葉おろしは、小高くなるように盛りましょう。
あしらいものの種類としては、臭みをおさえ後味をさっぱりさせてくれる、大根おろしやスダチ、レモン、はじかみ生姜などを添えるのが定番です。
＜ POINT 3 ＞ “尾・ヒレには化粧塩”
旅館や料亭で出される焼き魚には、尾やヒレに塩が多く付いていますよね。これは「化粧塩」といって、焦げやすい魚の尾やヒレに多めに塩を付けることで、焼き過ぎを防ぐ効果があります。軽く濡れた手で塩をつまんで、尾やヒレに付けるだけなので簡単ですよね。
また、あらかじめ塩をしておいた魚に、焼く直前にもう一度軽く塩をふることも同様に「化粧塩」といいます。これをすることで魚の皮をパリっと焼き上げることができます。
今回のポイントまとめ
- 魚の頭を左向きに、腹を手前にして、魚が泳いでいるように置く
- 大根おろしやスダチなどのあしらいものは、手前に置く。その際は、高さを意識して盛る
- 塩は食材に味を付けるだけではなく、化粧塩としての効果も意識する
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